Improvement of the manufacturing method of multi-component paste-like vegetable semi-finished products with a high degree of readiness = Удосконалення способу виробництва багатокомпонентних пастоподібних рослинних напівфабрикатів високого ступеня готовності

Abstract

The object of the study is a multi-component past-like semi-finished product based on apples, Jerusalem artichokes, cranberries and hawthorn, which are natural nutrients with original properties obtained by cooking at 55–60 °C in an experimental vacuum-evaporator.The method of production of a multi-component semi-finished product has been improved by keeping hawthorn in a 10...15 % NaCl solution with the addition of 1 % citric acid at 20...25 °C for 30...45 minutes. Blanching with hot steam at a temperature of 105...110 °C is carried out for: apple (2...3 min), Jerusalem artichoke (5...8 min) and hawthorn (4...6 min), and cranberries are blanched with water for 1.5...3 min at temperatures of 80...90 °C. Wiping the components followed by recipe-component blending and boiling at 55...60 °C in an experimental vacuum-evaporator.According to the organoleptic parameters, the puree blend containing: apple – 35 %, Jerusalem artichoke – 30 %, cranberry – 25 % and hawthorn – 10 % with a yellow-orange color has the advantage. The ultimate shear stress (pureed components, Pa) is: apple – 14, Jerusalem artichoke – 322, cranberry – 75, hawthorn – 445. The boiled paste mixture has an increased viscosity by 3.5 times compared to the control.The heating of the working chamber and the stirrer of the vacuum-evaporating apparatus is carried out by a film resistive electronic heater of the radiating type, providing stabilization of the temperature effect and a 45 % increase in the boiling efficiency compared to the classic vacuum apparatus. The improved method will expand the range of competitive semi-finished products of a wide range of applications with natural nutrients and regulated rheological and functional properties, which will contribute to the production of food products with an immunomodulating effect

Об’єктом дослідження є багатокомпонентний пастоподібний напівфабрикат на основі яблук, топінамбура, журавлини та глоду – природних нутрієнтів з оригінальними властивостями, отриманих шляхом варіння при 55–60 °С в експериментальному вакуум-випарнику. .Удосконалено спосіб виробництва багатокомпонентного напівфабрикату шляхом витримування глоду в 10...15 % розчині NaCl з додаванням 1 % лимонної кислоти при 20...25 °С протягом 30.. .45 хвилин. Бланшування гарячою парою при температурі 105...110 °С проводять для: яблука (2...3 хв), топінамбура (5...8 хв) і глоду (4...6 хв). , а журавлину бланшують водою 1,5...3 хв при температурах 80...90 °С. Протирання компонентів з наступним рецептурно-компонентним купажуванням та уварюванням при 55...60 °С у дослідному вакуум-випарнику. За органолептичними показниками купаж пюре у складі: яблуко – 35 %, топінамбур – 30 %, журавлина – 25 % і глід – 10 % з жовто-оранжевим кольором має перевагу. Граничне напруження зсуву (пюреподібні компоненти, Па) становить: яблуко – 14, топінамбур – 322, журавлина – 75, глід – 445. Розварена клейстерна суміш має підвищену в’язкість порівняно з контролем у 3,5 рази. камери та мішалки вакуум-випарного апарату здійснюється плівковим резистивним електронним нагрівачем випромінювального типу, що забезпечує стабілізацію температурного впливу та підвищення ефективності кипіння на 45 % порівняно з класичним вакуумним апаратом. Удосконалений спосіб розширить асортимент конкурентоспроможних напівфабрикатів широкого спектру застосування з природними поживними речовинами та регульованими реолого-функціональними властивостями, що сприятиме виробництву харчових продуктів з імуномодулюючою дією.